La mega tendencia actual en la industria restaurantera y en la alimentación de una gran parte de la población en diversas partes del mundo, es la cocina sustentable, afirmó el chef Maxime Moïse, del Institute Paul Bocuse.
Recientemente impartió en la Universidad Iberoamericana una serie de conferencias y talleres en torno al éxito en este ámbito. Así como una masterclass, dirigido todo a estudiantes de la Licenciatura en Administración de la Hospitalidad.
Una tendencia, explicó el experto, “está aquí para responder estas preguntas: ¿qué comemos ahora?, ¿qué vamos a comer mañana? y ¿por qué?” Para innovar en la industria, dijo, es sumamente importante entender el porqué de estas tendencias.
En el caso de la cocina sustentable, que es una tendencia de larga duración o mega tendencia, explicó que sus tres pilares son la gente, el ambiente y la economía.
De acuerdo con la ONU la cocina sustentable se refiere a la “promoción de la diversidad natural y cultural del planeta, además del fomento e impulso de un consumo de alimentos responsable con el medio ambiente.”
En su conferencia Tendencias 2023 en el mundo de los restaurantes, el chef Moïse comenzó por una noción que ha cobrado fuerza especialmente después de los matices de aislamiento que vivimos durante la pandemia de Covid-19, y es el reconectar con las tradiciones, compartir los alimentos y los momentos con tus seres queridos.
También abordó el locavorismo, que se refiere al consumo local. Puso como ejemplo a muchos restaurantes en Francia que explican al final de su menú de dónde proviene la comida que están sirviendo.
La comida orgánica y la biodinámica, por su parte, evitan el uso de fertilizantes, herbicidas y pesticidas. Aunque la segunda va un poco más allá, pues plantea un sistema capaz de mantenerse en equilibrio por sí solo. Por ejemplo, siguiendo calendarios de siembra de acuerdo con las estrellas, así como una combinación de los cultivos y el ganado en el que se reciclan nutrientes.
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